ブドウ畑の空に乾杯

混合培養 2010年9月26日

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2次発酵のためのバクテリアを今の時期から準備したりもするのだが.
初めてのやり方だったので材料の量を少し間違えた.
プレス機もポンプも選果台も、醸造所全体がフル回転している時に、
じゃあこれやっといて、と頼まれた私が、早口のフランス語を聞き間違えたのだ.

温度は正確だったし結果的には問題なく仕上がったのでよかったけど.
醸造長ロマンは大丈夫だよ、初めてなんだからそういうこともあるさ、と笑っていたし
大騒ぎするほどの失敗でもないんだけど、彼らの作るワインの品質を、一緒に守りたい.
という気持ちがあるので意思疎通がうまく行かないときは悔しい. 
言葉が通じないと、私よりも周りの方が大変だろうな、と思う時があるけど
それにもめげずにどんな仕事でもやらせてくれることに感謝している.

co-inoculation、混合培養などと呼ぶのかな?日本語だと.
果汁に酵母と栄養源と乳酸菌を同時に投入した小さなタンクを作っておいて、
それがよい条件になったことを確認してから一次発酵の終わったタンクに必要に応じて入れていく.
準備段階で使う果汁の状態や温度なども実際にやってみたことで解ったことがたくさんある.
こういうやり方をしている人がいることは知っていたけれど、教科書で学んだだけだったから.

ワインの醸造現場で使われている酵母、栄養源、酵素、バクテリアなど、
実にいろいろな製品があるのだけどドメーヌ・コレでは決して説明書通りには使っていない.
彼らなりの試行錯誤があったり、研究の軌跡があるのだ.
毎日少しずつそのすべてを手にいれていくことができる今の環境.
興奮している.

Domaine Collet.
ドメーヌ・ジャン・コレ・エ・フィス にて
Chablis, France.

by saitomy | 2010-09-26 03:02 | ワイン・ブドウ フランス編
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