ブドウ畑の空に乾杯

DEフィルター(珪藻土フィルター)とは

今日はフィルタリングの手法の一つであるDEフィルタリングのやり方を説明します.

フィルタリングに対してもいろんな意見がありますが、ワインに問題を起こす微生物や、
必要以上にあると困るような細かな物質(たんぱく質や酒石酸など) を取り除くにはいい方法です.
結果として香りや色素も少しは減るので、フィルタリングしたがらない人もいます.
まあ、ワイナリーではこんなことやることもあるんだー、という程度に見ていただければ...
写真は別々の日に撮ったものを、組み合わせて使っています.



DEとは、Diatomaceous Earth (ダイアトメーシャス・アース) の略で、珪藻土のことです.

たとえば、セントラルコーストで私が見かけたこの風景 ↓
向こうの方にある山肌が削られているのがわかりますか?
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そう、こんな感じに ↓
この白い部分はDE (珪藻土)なのです.これを使ってワインをフィルターにかけるわけです.
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DE を顕微鏡で見ると、こんな風に蜂の巣構造の細かい粒子が見えます.↓
電子顕微鏡で見ると、表面に細かい穴の開いたマカロニみたいに見えるんですが.
興味のある方はGoogle Image 検索でもしてみてください.
これは普通の顕微鏡で100倍のレンズで覗いたもの.
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フィルターの機械はこんなの ↓ 右半分がワインとDEを混ぜる機械.
左半分が実際にフィルタリングする機械.
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バルブがいっぱいあって、どこを開けてどこを閉めとくのか、覚えるのが大変なの.↓
下のパイプからワインを入れて、上のパイプからフィルター後のワインが出てくる仕組み.
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こんなとこにもバルブが...もー、覚えらんないよう...↓
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で、使い方ですが、まず機械を洗浄殺菌します.↓
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そして、セルロースの粉を入れて、混ぜます.
セルロースでフィルターをコーティングしておくと、後で掃除が簡単だし、
フィルターの効果もアップします.↓
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コーティングが終わったら、DE を入れていきます.必ずマスクをしてください.
非常に細かい粒子なので肺に入るとさまざまな病気の元になり危険です.
DE の粒子はさまざまな細かさに加工されています.
普段、うちのワイナリーでは2種類を混ぜて使っています.↓
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DE の混ざったワインは濁っています. ↓
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一つのタンクに入ったワインを全部フィルターするのは結構時間が掛かります.
ワインの量が少ないと半日くらいで終わりますが.ライトで照らしてワインの状態を見ます.↓
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テイスティングバルブもちゃんとあるの.↓
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フィルタリングが終わったらこのバルブを閉めて...と説明しているところ. ↓
ほんとに何回も経験しないと覚えられません.
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終わってフィルター部分を開けるとこんな風になっています.↓
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生乾きの状態のまま、ビニール袋に入れて処分します.乾いて吸い込むと体によくないので.↓
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これは一例ですが、白ワインのフィルター前(右)と フィルター後(左).
このときは香りが剥がれ落ちてしまって、私はがっかりしました.↓
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この間の金曜日に赤ワイン(シラー)をDEフィルターした時は、
色もきれいになったし、香りも臭みがとれてよくなりました.
なので、もともとのワインがどれくらいの強さを持っているかを考えつつ、
目的によって醸造家の判断でフィルターをすることは
全面的に悪いことではないと思います.
健康被害の可能性と、ゴミ処理の問題が頭の痛いところですが.

フィルタリングをする時は、ワインを瓶詰めする少し前に行うことが多いです.

なにか質問がありましたら分かる範囲でお答えしますので、いつでもメールしてください.
メールアドレスはこのブログのページ右部分、「メモ」欄をご覧下さい.

ではごきげんよう.

by saitomy | 2008-05-19 03:00 | ワイン・ブドウ アメリカ編
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